Haricot

Famille : Fabacées

Nom latin : Phaseolus Vulgaris

Usage principal : consommation

Caractères botaniques :

Type : annuelle.

Fleurs : lilas ou blanche, corolle de dimension moyenne. Grappe plus courte que les feuilles. Carène réduite à deux petites lames sans adhérence entre elles.

Fruit : gousse lisse (cosse).

Graines : réniforme(1)

(1)Qui a la forme d’un rein.

Particularités : on distingue en général les haricots à écosser (ou à parchemin), dont la gousse est dure et coriace à la maturité, et les variétés mangetout à cosse verte ou beurre à cosse jaune (sans parchemin) chez lesquelles la gousse reste tendre et peut être consommée avec le grain qu’elle contient lorsqu’elle a acquis son développement le plus complet.

Ethnobotanique :

Le haricot fut décrit pour la première fois en Europe en 1542 où il était d’abord désigné sous le nom de Smilax hortensis.

En 1572 il apparaît en Angleterre sous le nom de French Bean désignant ainsi une importation française.

Usages culinaires :

Propriétés : la valeur agronomique des légumineuses est excellente. Les graines contiennent des sucres, mais surtout des protéines : leur apport en protéines est beaucoup plus important que les grains des céréales.

Utilisation(s) : Le haricot se consomme de trois façons différentes :

En vert lorsque la gousse est cueillie bien avant maturité, en filets ou en aiguilles, ou peu avant la maturité pour les haricots Mangetout.

En grains frais, peu avant la maturité et écossés.

En grain secs, à maturité complète et écossés.

Les jeunes gousses ou filets ont un développement rapide et peuvent être récoltés une douzaine de jours après la floraison.

Sources :

Petit atlas des plantes cultivées Lisa Garnier, Petite encyclopédie Larousse, 2004.

Guide Clause, Traité des travaux du jardinage, 1965, Brétigny sur Orge.

Desirée Bois, Les plantes alimentaires chez tous les peuples et à travers les âges, 1927, Paris.

 

  • © Balseli
  • Agence Chapa