Asperge

Famille : Asparagaceae

Nom latin : Asparagus officinalis

Caractères botaniques :

L’asperge est une plante vivace aux nombreuses racines charnues rayonnant en étoile (l’ensemble est appelé « griffe »), aux tiges droites pouvant atteindre 1,5 mètre de hauteur, et au feuillage fin et ramifié.

C’est une espèce dioïque : les pieds mâles donnent des fruits stériles tandis que les pieds femelles portent de petites baies rouges contenant plusieurs graines noires. Le coût métabolique pour produire ces graines épuise les pieds femelles, aussi emploi-t-on plutôt les plants mâles dans les aspergeraies.

Ethnobotanique :

Cette espèce est originaire de régions tempérées de l’Eurasie : Europe centrale et méridionale, Afrique du Nord, Asie centrale et occidentale. Elle pousse dans les terrains sablonneux à l’état sauvage. Elle est cultivée depuis l’Antiquité mais la mise au point des variétés date du XVIIIe siècle. À partir de 1805, elle fait la réputation d’Argenteuil, où elle n’est plus cultivée. Elle est aujourd’hui largement cultivée dans de nombreux pays sur tous les continents, bien que le premier exportateur mondial d’asperges en conserves soit la Chine. Le Chili et le Pérou demeurent des producteurs importants.

À l’état sauvage il en existe douze espèces en Europe, dont cinq en France selon Tela Botanica : Asparagus officinalis, Asparagus acutifolius très commune dans le midi, Asparagus maritimus, Asparagus albus et Asparagus tenuifolius. Toutes sont comestibles mais l’asperge maritime est très amère.

Usages culinaires :

En cuisine, on utilise les pousses vertes ou blanches ou rouges : la fraîcheur des tiges se juge selon plusieurs critères (asperges fermes et cassantes, de même épaisseur, avec des pointes resserrées) et ces qualités permettent d’obtenir une cuisson homogène.

Lors de l’achat, l’asperge doit exhaler une agréable senteur d’épi de blé mûr, le toucher doit être à la fois ferme et souple sous le doigt et résistant à la rupture (test du crissement entre les doigts), le talon ne doit pas être trop sec (lorsqu’il est pressé, le jus qui en ressort ne doit pas être amer), ce qui dénotera une cueillette récente.

L’asperge blanche a poussé entièrement sous terre, en l’absence de lumière, ce qui lui donne un goût délicat et très fin.

L’asperge violette est très fruitée. C’est une asperge blanche qu’on a laissé échapper de sa butte et dont la pointe devient mauve sous l’effet de la lumière. Elle prend une légère amertume.

L’asperge verte a poussé à l’air libre et doit sa coloration au processus normal de synthèse chlorophyllienne qui se développe à la lumière du soleil. Elle offre une saveur marquée et un bourgeon presque sucré. C’est la seule asperge qu’il est inutile d’éplucher.

Au XVIIIe siècle, on raffole tant du petit pois qu’on va jusqu’à tailler les pointes d’asperge en forme de petit pois9 (« l’asperge en petits pois » est citée dans le dialogue du Souper de Jean-Claude Brisville).

Usages médicinaux :

Elle est diurétique, dépurative, légèrement laxative et galactagogue.

Ce sont les racines qui étaient un peu utilisées en herboristerie. Les turions contiennent un grand nombre de vitamines (A et C), d’acides aminés et d’oligo-éléments.

Pline l’Ancien les conseillait comme aphrodisiaque.

Variétés :

Conover’s Colossal

D’Argenteuil Hâtive

 

  • © Wikipédia
  • Agence Chapa